Roquefort artisanal - Y.Combes

Roquefort artisanal - Y.Combes

Fromage artisanal au lait cru

Nous avons deux Roqueforts ... Celui de chez Combes et celui de chez Carles , deux artisans fromagers qui produisent un produit de grande qualité. Pour les comparer entrer eux, nous dirons d'une manière générale que le Roquefort de chez Carles est plus bleuté, avec une pâte plus sèche et friable que celui de chez Combes qui sera par contre plus fort en goût .

Le Roquefort est probablement le plus connu des fromages français avec le Camembert ..... Un fromage riche et plein d'histoire !
Exclusivement préparé avec du lait de brebis, le Roquefort est veiné de moisissures bleues ou vertes de manière uniforme. Sa pâte doit être onctueuse, bien liée, convenablement dilatée, sans auréole, et d'un degré de blancheur caractéristique d'un bon Roquefort. Le bleu doit être bien réparti, sans excès mais en quantité suffisante. Sa couleur doit être franche. Il a un goût franc et puissant une saveur fine et prononcée. Sa pâte friable suinte mais doit être "beurreuse" c'est à dire onctueuse et bien liée. Le fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de moisissure et de salinité mais sans excès.  Bien vieilli il est plutôt fort !

Le saviez vous ...

Une charte de protection pour un grand fromage .... Le Roquefort est exclusivement fabriqué a partir de lait de Brebis . Il a l'obligation d'être affiné dans la zone déterminée autour des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon qui sont ventilées par les fleurines (grandes cheminées naturelles creusées dans la roche). La couleur bleue provient de différentes souches de Penicillium roqueforti.

un peu d'histoire .....

Un fromage qui traverse l'histoire ..... On raconte qu'en des temps reculés, un berger aurait laissé son pain prés d'un morceau de fromage dans une bergerie pour suivre une jeune demoiselle ... Quand il revint quelques jours plus tard il retrouva son pain moisi mais aussi le fromage recouvert d'un duvet bleuté. Il goûta le fromage et le trouva bon ! Le Roquefort était né !
Il fut d’abord apprécié par Charlemagne. Ce dernier de retour d'une guerre en Espagne s'arrêta chez l'évêque d'Albi. C'était un samedi, alors jour d'abstinence. Ne pouvant pas servir au roi du poisson il lui proposa du Roquefort. Le roi entreprit d'ôter toutes les moisissures avec la pointe de son couteau ! L'évêque réussit à le convaincre de goûter ce qu'il ôtait et Charlemagne apprécia beaucoup, à tel point qu'il en commanda deux charges de mulet. Inquiet sur les variations de qualité du fromage il prévint celui-ci que la qualité de ce qu'il recevrait ne serait peut être pas la même que ce qu'il venait de goûter. Charlemagne lui conseilla donc de couper les fromages par le milieu pour savoir lesquels seraient les bons et les mauvais !
Diderot au XVIIIème siècle le considérait comme le premier fromage d'Europe. Des auteurs tels voltaire,chaptal et bien d'autres écrivirent sur ce fromage . Casanova quand à lui le considérait comme ....... un aphrodisiaque !
En 1411, Charles VI signa une charte qui accordait aux habitants de Roquefort le monopole de l'affinage de ce fromage. Charles VII renouvella ce privilège ainsi que de prestigieux rois dont François Ier, Louis XIII, Louis XIV et Louis XV. La cour du parlement de Toulouse émis plusieurs arrêtés protégeant le fromage contre les imitations et confirmant les droits accordés aux fabricants de Roquefort .
C'est le 16 Juillet 1925 que le Roquefort bénéficia de la première AOP sur un fromage !

fromage AOP depuis 1925

Pour accompagner votre Roquefort, je vous suggère un Banyuls ou un Jurançon moelleux

Ingrédients :

Lait de brebis CRU (origine France ), sel , ferments lactiques, Pénicillium roqueforti , présure