Les fromages ... ce qu'il faut savoir !

Ce chapitre est consacré à quelques mises au point et éclaircissements concernant les fromages .

La matière grasse

Combien de fois sur les marchés ai - je entendu "ce fromage est à 50 % de matière grasse, c'est trop gras !". C'est un commentaire qu'il faut relativiser. En effet jusqu'à récemment on parlait - et les étiquettes le mentionnaient aussi - de la matière grasse certes; mais par rapport à la matière sèche du fromage, c'est à dire du Gras sur Sec !
Or depuis quelques temps il y a une évolution. On commence à parler de la proportion réelle de matière grasse par rapport à la masse totale du fromage. . Ainsi deux fromages au même taux de matière grasse peuvent avoir une matière grasse réelle différente. Tout dépend de l'eau qu'ils contiennent. Petit exemple ............

- Fromage A 50 % de Gras sur Sec et 50 % d'eau soit 50 % de matière sèche
Matière grasse sur masse totale : 25 %

- Fromage B 50 % de Gras sur Sec et 40 % d'eau soit 60 % de matière sèche
Matière grasse sur masse totale :30 %

Alors quel est le fromage le plus gras ?

Désormais les étiquettes mentionnent les deux valeurs de matière grasse.
On dit aussi que les fromages de chèvre ou de brebis sont moins riches en matière grasse que les fromages au lait de vache.......... C'est FAUX !! Ils ont sensiblement les même taux de matière grasse mais la différence provient du fait que celle ci est de qualité différente. En effet la matière grasse des laits de brebis et de chèvre est composée d'acides gras à courte chaine qui sont plus digestibles par notre organisme !

Fromages fermiers, artisanaux ou industriels ...

Avant tout je tiens à dire que ce n'est pas parce qu’un fromage est fermier qu'il est bon et parce qu’il est industriel qu'il ne l'est pas ! D'ailleurs, il n'y a pas de bons et mauvais fromages , juste des fromages qu'on aime ou pas !
Mais revenons à la différence entre les types de production .

- Un fromage fermier est produit avec le lait de la seule exploitation. C'est un fromage généralement traditionnel et fabriqué de manière artisanale. C'est généralement un fromage au lait cru. Ces aspects lui confèrent une originalité et lui permettent de se démarquer. Cependant ça représente de lourdes contraintes pour l'exploitation sur le plan financier et hygiénique.

- Un fromage artisanal est un peu différent . C'est un fromage fait à partir du lait de quelques fermes. Il est collecté dans un secteur géographique restreint et permet d'élaborer des fromages, du beurre, de la crème ou des produits frais dans de bonnes conditions d'hygiène et de coût tout en maintenant au produit un caractère unique et original. Les notions de spécificité du terroir s'appliquent à ces produits.

- Un fromage industriel : Lui il provient de lait de "grand mélange" . En effet ce sont en général de grandes entreprises qui collectent des milliers voire des millions de litre de lait par jour auprès de milliers de producteurs ! Ces laits mélangés sont standardisés en Matière Grasse, en protéines avant d'être transformés en fromages! Ils sont très souvent pasteurisés . Tout ce "brassage" donne des produits assez uniformes sans mauvais goût mais sans beaucoup de goût non plus enrichis en bactéries aromatiques pour compenser la flore naturelle! Leur goût est quasi invariable tout au long de l'année. On est loin de la notion de terroir ! Méfiez vous aussi des publicités de ces grands groupes qui vous font croire à des produits traditionnels et gouteux ! comparez avec les produits du fermier du coin ou de votre fromager affineur ! Certains fromages industriels présentent cependant un gout et un caractère originaux .....

Il faut savoir le remarquer et les mettre en avant !

Qu'il soit donc fermier, artisanal ou industriel, le travail du fromager jouera beaucoup dans le résultat final !

C'est là aussi qu'intervient mon travail de fromager affineur dans le choix des fromages au départ, par leur suivi, par la maitrise de leur vieillissement, les amener à leur qualité optimale afin d'apporter à chacun le produit qui correspond à ses attentes !