Les familles de fromages

La variété des fromages et en particulier des fromages français est mondialement reconnue.

La variété des fromages et en particulier des fromages français est mondialement reconnue. Ceux ci sont classés en 7 catégories que voici :
Les pâtes molles à croûte fleurie
Les pâtes molles à croûte lavée
...

Les pâtes molles à croûte fleurie

Ce sont des fromages qui sont le plus souvent fabriqués à partir de lait de vache.
La technique est la suivante : On procède d'abord à un caillage mixte qui est le résultat d'une coagulation naturelle associée à un emprésurage par ajout de ferments. Le caillé est ensuite délicatement déposé dans des moules afin de ne pas le briser. Aprés un égouttage spontanné il est démoulé et salé. A ce moment là les fromages sont saupoudrés de penicillium dont le développement donnera les moisissures blanches externes qu'on appelle "la fleur". Ils sont alors entreposés en "haloir" qui est une pièce tiède ventilée. Celui ci fonctionne correctement quand on peut y sentir des odeurs de pomme verte. Les fromages restent en haloir 10 à 14 jours puis sont séchés avant d'être emballés. Ils sont alors jeunes, la pâte ferme et "crayeuse". Puis avec le temps ils vont devenir crémeux. La pate doit alors être homogène, et légèrement odorante. Ce type de fromages est à son optimum au bout de 4 à 5 semaines. Au delà ils commencent à prendre une pigmentation roude ou brune avec une odeur ammoniaquée qui peut être génante. Pour moi , le fait d'être très coulant pour un fromage à croûte fleurie n'est pas un gage de qualité !

Les pâtes molles à croûte lavée

La fabrication de ces fromages est assez similaire à celle des fromages à croute fleurie au début - je ne rentrerait pas dans la technique ! - Ils ne sont pas ensemmencés en penicillium mais ils sont légèrement séchés aprés démoulage puis sont frottés avec une "morge" qui est une solution acqueuse mélangée avec un colorant naturel - soit de levures avec le brevibacterium linens soit avec du Roccou qui est un pignent extrait d'une graine d'Amérique du Sud - et du sel. Certaines croutes sont lavées avec des alcools - marc de bourgogne pour l'époisse, bière pour le pavé de l'helpe, Muscadet pour le fromage du curé, etc ... - Ils sont généralement stockés dans une salle tiède - le haloir -ventilés, retournés et frottés à plusieurs reprises. Ce sont des fromages qui s'affinent plus longuement et on peut considérer qu'ils sont à leur optimum au bout de 6 à 8 semaines. Ce sont des fromages en général assez odorant , mais quel plaisir au goût !

Les pâtes pressées non cuites

C'est une catégorie de fromage que l'on peut considérer de "fourre tout". En effet elle englobe un grand nombre de tommes fermières, artisanales et industrielles à la fois similaires et éloignées. L'essentiel de la différence réside pour un peu dans la fabrication du travail d'affinage qu'il subit. - croûte naturelle et sauvage ex. tomme des bauges, croutes frottée et llavée ex. trappe de Timadeuc, etc... Le stade d'affinage compte aussi beaucoup dans le goût et la texture de ces produits.
Le lait utilisé est chauffé à 36°C , puis on le fait cailler rapidement à l'aide de présure. aprés tranchage et travail en cuve, le caillé est moulé directement puis placé sous des presses afin d'égoutter rapidement le fromage. Aprés des intensités, des temps et des durées de pressage variables suivant les fromages ceux ci sont salés en saumure ou frottés au gros sel. Ils sont ensuite placés en haloir à température tiède où ils peuvent être frottés ou non et sont retournés régulièrement jusqu'a leur maturité. Il est intéressant de noter que dans cette catégorie on trouve un bon nombre de fromages d'abbaye.

Les pâtes pressées cuites

Les pâtes pressées cuites sont en général de gros fromages se présentant sous forme de meules. On les nomme aussi "pâtes dures" ou "fromages de garde". On les retrouve principalement dans les régions montagneuses car ils correspondent souvent à des fromages faits par les bergers lors de la transhumance et capables de se garder pour redescendre en vallée à la fin de celle ci.
Ce sont des fromages au lait de vache. Pour leur fabrication on chauffe le lait à 32 - 34 °c, on ajoute la présure et le caillage doit être rapide. On tranche le caillé et on brasse le mélange jusqu'a réduire le grain de caillé à la taille d'un grain de blé. Démarre alors la "cuisson" du fromage qui consiste tout en agitant le caillé à faire monter sa température à plus de 50 °c. Le grain est alors recueilli dans de grande toiles, c'est le moulage, pour s'égoutter. Les fromages sont alors mis sous presse pendant plusieurs heures. Le but de toutes ces opérations est d'égoutter au maximum le fromage. Ensuite ils sont salés en saumures durant plusieurs jours pour certaines pâtes dures. Aprés ça les fromages sont transportés en cave d'affinage où un long travail des ferments - bactéries - va commencer. Pour certains microorganismes il y aura productuion de gaz carbonique provocant ainsi des cavités dans la pâte, les fameux trous du gruyère ! Les fromages sont surveillés durant toute leur maturité et des soins leur sont prodigués ( lavages, brossages, frottages), jusqu'a ce qu'ils obtiennent leur stade optimal de maturation. Celui - ci peut varier de quelques mois à un, voire deux ans ou plus ! Mais quel délice quand éclate en bouche tous les aromes subtils qu'ils dégagent !

Les pâtes persillées

Appellée aussi "bleus" cette famille de fromages est de loin la plus reconnaissable par la couleur des moisissures de couleur bleue, bleue verte qui se développe dan la pâte. On raconte qu'à l'origine, ce serait un morceau de pain moisi qui aurait transmis la moisissure aux fromages qui se trouvaient proches de lui ! Ainsi nquis cette famille remarquable dont le plus connu est le Roquefort ! Le lait est chauffé à 32 °c et coagulé par les ferments lactiques et la présure. Le caillé aprés tranchage est égoutté naturellement. Aprés égouttage il est émietté , moulé et salé. C'est à ce moment là que le fromage est "piqué", c'est à dire que des aérations sont faîtes à l'intérieur de lapâte par des aiguilles afin d'ammener l'oxygène nécessaire aux moisissures bleues ( le Penicillium roqueforti de se développer. Les fromages sont alors mis dans des caves fraîches et plutôt humides et sont enveloppés en feuilles d'étain ou d'aluminium. Quand les fromages ont atteints leur maturité ils sont prêts à être dégustés. On a alors des fromages au gôut prononcé et puissant et à la saveur subtile !

Les chèvres

Cette famille ne correspond pas à un type de fabrication, mais à l'animal dont provient le lait ! On retrouve tous les types de fromages ici, mais ils ont cette saveur "caprine" qui keur est propre ! Ce sont souvent de petites fabrications locales et fermières avec des fromages à crôute sauvage, sans addition de pénicillium, non lavées ....... Souvent l'égouttage est lent et naturelles et les formes de fromages variées. On les retrouve aussi recouverts d'une pélicule de charbon de bois , ils sont alors "cendré". Ce procécdé était utilisé autrefois pour protéger les fromages des insectes et de la dessication. La production de lait de chèvre autrefois était très saisonnière puisqu'à cause des mises bas en Février le lait tarissait en Décembre et Janvier. De nos jours les fermiers ont su étaler les naissances et par conséquent maîtriser une production plus constante de lait !

Les brebis

La famille des brebis est sur la même base que celles des chèvres ! Les animaux produisent un lait plus riche certes mais en plus petite quantité car elle ne donnent guère plus d'un litre de lait par jour ! La saisonnalité aussi est plus marquée que pour les chèvres et là aussi les fermiers ont beaucoup travaillé et progressé pour avoir plus de constance de production .
Les fromages de brebis sont souvent assimilés à des fromages plus forts et typés, mais cela ne provient pas du lait, mais simplement de la façon de le travailler ........